Béarnaise Sauce Rezept

Béarnaise ist eine reichhaltige, buttrige, aromatische Sauce mit Schalotten, Estragon und schwarzen Pfefferkörnern. Es ist eine der erstaunlichsten Soßen, die mit gegrilltem Steak serviert werden.

Béarnaise ist eine emulgierte Soße, und sie ist ähnlich wie bei der Herstellung von Sauce Hollandaise: Grundsätzlich wird warm geklärte Butter zusammen mit anderen Aromastoffen in Eigelb gegeben. Sehen Sie sich diese Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Sauce Hollandaise an, um mehr Details zu erfahren.

Siehe auch: Die Muttersaucen

Was Sie brauchen

  • 1 Tasse Butterschmalz (etwa 2 & frac12; Stäbchen vor dem Klären)
  • 4
  • Eigelb
  • & frac12; Tasse Weißwein
  • Essig
  • & frac12; TL schwarz zerdrückt
  • Pfefferkörner
  • 2 EL gehackt
  • Schalotten
  • 1 EL gehackt
  • Estragon
  • 1 EL gehackter
  • Kerbel (oder Petersilie)
  • Koscheres Salz, nach Geschmack < Cayenne-Pfeffer (oder eine Prise
  • Tabasco-Sauce), nach Geschmack
  • Zitronensaft, nach Geschmack
Wie man es macht

Erhitzen Sie ein oder zwei Zoll Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze. Auch sollte Ihre geklärte Butter warm sein, aber nicht heiß.

  1. In einem separaten Topf den Essig, die Schalotten, die Pfefferkörner und die Hälfte des Estragons zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Mischung fast trocken ist (Sek.). Es sollten ungefähr zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel aus Glas oder Edelstahl (nicht aus Aluminium) geben.
Gib die Eigelbe hinzu und rühre für ein bis zwei Minuten, bis die Mischung leicht und schaumig ist.
  1. Das Wasser im Kochtopf sollte schon köcheln. Stellen Sie die Schüssel direkt auf den Topf mit kochendem Wasser. Das Wasser selbst sollte nicht mit dem Boden der Schüssel in Berührung kommen. Die Ei-Essig-Mischung für ein oder zwei Minuten verquirlen, bis sie leicht verdickt ist.
  2. Entfernen Sie die Schüssel von der Hitze und beginnen Sie, die geschmolzene Butter langsam zuerst zu geben, ein paar Tropfen auf einmal, während Sie ständig wischen. Wenn Sie es zu schnell hinzufügen, wird die Emulsion brechen.
  3. In der geschmolzenen Butter weiter schlagen. Wenn sich die Soße verdickt, können Sie die Geschwindigkeit, mit der Sie sie hinzufügen, allmählich erhöhen, aber zuerst ist langsamer, besser.
  4. Nachdem Sie alle Butter hinzugefügt haben, belasten Sie die Soße in eine neue Schüssel, rühren Sie den Kerbel und den restlichen Estragon ein. Mit Zitronensaft, koscherem Salz und Cayennepfeffer (oder einer Prise Tabasco-Sauce) abschmecken. Die fertige Sauce Béarnaise wird eine glatte, feste Konsistenz haben. Wenn es zu dick ist, können Sie die Konsistenz anpassen, indem Sie einige Tropfen warmes Wasser einrühren.
  5. Es ist am besten, sofort Béarnaise zu servieren. Sie können es für ungefähr eine Stunde oder so halten, vorausgesetzt Sie halten es warm. Nach zwei Stunden sollten Sie es jedoch werfen - sowohl aus Gründen der Qualität als auch aus Sicherheitsgründen.