Die Grundlagen der Lagervorbereitung

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Man kann sich leicht vorstellen, wie man ein Lager als nur ein weiteres Rezept herstellt. "Fügen Sie dieses, dieses und das dem Topf hinzu, köcheln Sie dafür lang und du bist fertig. " Und es ist sicherlich möglich, mit diesem Ansatz einen anständigen Vorrat vorzubereiten.

Aber angesichts der Bedeutung des Bestandes und seiner Beziehung zu so vielen anderen Bereichen der Kochkunst lohnt es sich, sich die Zeit zu nehmen, um den Zweck jeder Zutat und die Eigenschaften, die jeder einzelne in den Bestand bringt, zu verstehen .

Knochen zur Herstellung von Knochen

Knochen enthalten Kollagen, das beim Kochen Gelatine bildet. Je mehr Gelatine in der Brühe ist, desto mehr Körper wird es haben. Wenn gekühlt, sollte ein guter Bestand tatsächlich erstarren.

Arten von Knochen, die natürlich im Knorpel hoch sind:

  • Sogenannte "Knöchelknochen" in den großen Gelenken gefunden
  • Knochen jüngerer Tiere, weshalb Kalbsknochen so sind wünschenswert

White Stock Vs. Brown Stock

Die Weißweine werden als Basis für Velouté-Soße und verschiedene Soßen wie Allemande und Suprême verwendet.

Brown-Aktien werden für die Herstellung von Demiglace und seinen Derivaten wie Bordelaise und Robert verwendet.

Beachten Sie, dass Rind- oder Kalbsknochen für weiße oder braune Bestände verwendet werden können. Der Unterschied besteht darin, dass bei der Herstellung von weißem Fleisch zuerst die Knochen blanchiert oder schnell gekocht werden, dann entwässert und gespült werden, bevor sie köcheln.

Bei brauner Brühe werden die Knochen vor dem Kochen geröstet und in der Regel wird eine Art Tomatenprodukt hinzugefügt.

Das Brat- und Tomatenprodukt verleiht der braunen Brühe ihre dunklere Farbe.

Verwenden Sie kaltes Wasser zum Aufbereiten

Der Grund, warum wir mit kaltem Wasser beginnen, ist, dass bestimmte Proteine, insbesondere Albumin, sich nur in kaltem Wasser auflösen. Und Albumin hilft, eine Aktie zu klären. Daher hilft das Beginnen mit kaltem Wasser, das Albumin freizusetzen, was uns einen klareren Vorrat gibt.

Und wenn wir von Wasser sprechen: Ein großer Teil des Prozesses zur Herstellung von Rohstoffen besteht darin, Verunreinigungen zu entfernen. Es liegt also nahe, dass Sie mit dem reinsten Wasser beginnen möchten, das Sie bekommen können. Aus diesem Grund ist es am besten, gefiltertes Wasser wann immer möglich zu verwenden. Wenn Sie kein Hauswasserfiltersystem haben, wird einer dieser Aktivkohlekocher die Arbeit gut machen.

Mirepoix: Aromatisches Gemüse für den Aufstrich

Mirepoix (sprich: "MEER-pwah") ist eine Kombination aus gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln, die den Aromen Geschmack und Aroma verleihen. Die üblichen Gewichtsanteile für die Herstellung von Mirepoix sind:

  • 50% Zwiebeln
  • 25% Karotten
  • 25% Sellerie

Mehr über mirepoix, inklusive Anleitung zum Schneiden, wie viel davon benötigt wird für verschiedene Arten von Aktien und einige Variationen über die oben beschriebenen grundlegenden Mirepoix, lesen Sie diesen detaillierten Artikel alles über Mirepoix.

Säure hilft bei der Herstellung

Säure hilft, den Knorpel und andere Bindegewebe in den Knochen abzubauen und beschleunigt so die Bildung von Gelatine. Die verwendeten Säureprodukte sind im allgemeinen eine oder mehrere der folgenden:

  • Tomate: Brown-Stocks verwenden eine Art von Tomatenprodukt, normalerweise Tomatenpaste, die dem Papier auch Farbe und Geschmack verleiht.
  • Wein: Weißer Stock und Hühnerbrühe verwenden manchmal Weißwein und Fischbestand fast immer.

Eine Sache, die man sich merken sollte ist, dass Säure mit Aluminium Kochgeschirr reagiert, also verwende einen rostfreien Stahl Suppentopf um Lager zu machen.

Aromastoffe & Aromastoffe

Geringe Mengen von Kräutern, Gewürzen und zusätzlichen Aromaten (über den Mirepoix hinaus) können mit einer von zwei Methoden auf Vorrat gegeben werden:

  • Sachet: ein kleiner Käsetuch aus Getrocknete und frische Kräuter und Gewürze
  • Bouquet garni: Ein Bündel Kräuter und Aromastoffe in Lauchstücken mit Garnen zusammengebunden

Sowohl der Beutel als auch das Bouquet garni werden am Ende eines Kochgarns im Bouillon gedünstet das ist selbst an den Griff des Suppentopfes gebunden, so dass es leicht zu finden ist.

Würzebestand

Da der Lagerbestand oft noch weiter reduziert wird - wie zum Beispiel bei der Herstellung von Halbglace -, würde der daraus resultierende Halbglace viel zu salzig werden.

Es ist besser, wenn Sie Ihre Soßen kurz vor dem Servieren würzen, anstatt sie zu salzen.

Hier ist ein Tutorial, das Ihnen zeigt, wie man braune Brühe herstellt, mit Fotos, die jeden Schritt illustrieren.