Rind Chuck Shoulder Clod: Steaks und Braten

Beef Top Blade Steak. Beachten Sie die Nahtstelle des Bindegewebes, die durch sie verläuft. Jiri Hubatka / Getty Images

Im Gegensatz zu Schweinefleisch, wo die Schulter als Schulter bezeichnet wird, nennen wir es den Chuck , wenn wir uns auf den Schulterbereich eines Schlachtkörpers beziehen.

Der primitive Schnitt des Rinderfutters ist ein massives Stück Fleisch und es ist in zwei große Unterprimas unterteilt. Einer von ihnen, der Schulterklumpen, wir werden hier diskutieren. (Der andere wird Chuck Roll genannt.)

Der Rinderfutter-Schulterklumpen besteht aus fünf verschiedenen Muskeln, aber typischerweise werden nur drei davon für Braten und Steaks verwendet:

  • Oberklinge
  • Schulter Zentrum
  • Schultertender

Die anderen beiden, die manchmal als "Clod Lifter Fleisch" und die "Nase" bezeichnet werden, fallen unter die Kategorie der sogenannten "akzessorischen Muskeln", was bedeutet, dass sie nicht gut dafür sind viel von allem außer Hackfleisch oder Eintopf.

Die obere Klinge, Schultermitte und Schulter-Tender können auf verschiedene Arten zubereitet und gekocht werden.

Top Blade

Der Top Blade (oder Infraspinatus ) Muskel ist eigentlich ein zärtliches Stück Fleisch. Das einzige Problem ist, dass es eine lange Naht aus hartem Bindegewebe hat, die den ganzen Weg durchzieht.

Manchmal werden Sie etwas sehen, das Klingensteaks genannt wird, die einfach durch Schnitte über den oberen Blattmuskel geschnitten werden. Sie werden sehen, dass die Linie der Sehnen durch die Steaks auf dem Foto oben verläuft. Dies macht Messerkoteletts zum Schmoren geeignet, aber nicht ideal zum Grillen.

Eine andere Möglichkeit, die obere Klinge herzustellen, besteht darin, sie zu flachen Eisensteaks zu verarbeiten.

Dazu muss ein Metzger die ganze Länge der oberen Klinge in Längsrichtung schneiden und das Fleisch über dem mittleren Streifen entfernen, dann umdrehen und dasselbe für die untere Seite tun. Diese Abschnitte werden dann in einzelne flache Eisensteaks geschnitten. Sie sind eigentlich ziemlich zart, und weil sie diese harte Naht von Knorpel entfernt haben, können Sie sie auf dem Grill kochen.

Der mittlere Teil, der durch diesen zähen Verbindungsstreifen geführt wird, wird normalerweise für die Herstellung des Bodenspannfutters verwendet.

Schultermitte

Die Schultermitte (oder Trizeps brachii ) wird auch als Schulterherz oder Schulterarm bezeichnet. Es ist ein sehr großer Muskel, der durch ein dickes Stück Bindegewebe getrennt ist. Um dies zu entfernen, muss die Schultermitte in zwei Abschnitte unterteilt werden.

Der größere dieser beiden Abschnitte, der so genannte lange Kopf, kann mehr oder weniger quadratisch gemacht und über das Korn in Steaks oder Braten geschnitten werden. Heutzutage werden sie vielleicht als Ranch-Steaks beschrieben, die die Rindfleischindustrie so attraktiv macht, aber in den alten Zeiten wurden sie Steaks, Schulter-Steaks oder Steaks genannt.

Schulter Steaks werden oft durch einen mechanischen Mürberei namens Fleisch-Cuber (manchmal als eine swissing Maschine genannt) laufen, um Würfel Steak oder Schweizer Steak zu machen. (Dies kann auch manuell mit einem Zartmacher erreicht werden.)

Die Maschine wurde entwickelt, um sehr zähe Fleischstücke zu mürben, damit Sie wissen, dass Ranch Steaks nicht zart sind (obwohl sie es haben) schöner Rindfleischgeschmack). Wenn du sie grillst, mach es schnell, damit sie nicht überkocht werden.

Das Schulterzentrum wird auch zum Braten von gebratenem oder Fajita-Fleisch verwendet, oder etwas, das man "Frühstücks-Steaks" nennt. Das ist wahrscheinlich das, was man in feinen Steakhäusern wie Denny's erwartet.

Das kleinere, spitzere Stück des Schulterzentrums wird als lateraler Kopf (oder Schulterkopf) bezeichnet. Es wird manchmal als "Schulter-Center-Braten" verkauft oder in Würfel geschnitten und für Kabobs oder Eintopffleisch verwendet. Wie immer, hüte dich davor, "Braten" zu braten, die auch als Eintopffleisch verkauft werden können.

Schulter-Tender

Das Schulter-Tender (oder Teres major ) ist ein kleiner, aber sehr zarter kleiner Muskel. Das Ganze wiegt nicht mehr als 8 bis 12 Unzen nach dem Entfernen von Fett, Silberhaut und anderem Fremdgewebe. Weil es zart ist, kann es ganz gebraten, auf dem Grill gegart und gekocht oder in Medaillons geschnitten werden. Sie werden manchmal diese Petite Schulter Tender oder Petite Tender Medaillons genannt.