Blanchieren: Eine Lebensmittelzubereitungstechnik mit Eintauchen in Heißwasser oder Fett

Tomaten blanchieren, um ihre Haut zu lockern. Dorling Kindersley / Getty Images

Das Wort blanch bezieht sich auf eine Kochtechnik, bei der Speisen kurzzeitig in kochendes Wasser oder Fett getaucht werden.
Blanchieren Gemüse macht sie gerade genug weich, so dass sie dann schnell über hohe Hitze gekocht werden können, wie in einer Pfanne, wo eine kurze Zeit in der Pfanne nicht genug wäre, um sie weich zu machen, aber Kochen länger würde neigen um die anderen Gegenstände in der Pfanne zu überkochen.

Blanchieren ist auch eine gute Technik für Gemüse, das in Salaten verwendet wird, so dass sie gerade genug weich gemacht werden, so dass Sie sie mehr oder weniger roh essen können, aber sie werden nicht übermäßig schwer zu kauen sein.

Denken Sie Karotten oder Brokkoli hier.

Gemüse wie grüne Bohnen werden oft blanchiert, um ihre natürliche grüne Farbe zu verstärken und sie weicher zu machen. Sie möchten die grünen Bohnen blanchieren, bevor Sie sie zum Beispiel in einem Niçoise-Salat verwenden.

Denken Sie daran, dass es beim Kochen hauptsächlich darum geht, etwas heiß zu machen. Solange also etwas heiß ist, kocht es. Alle molekularen und anderen Veränderungen, die sich daraus ergeben, passieren: Pflanzenfasern erweichen, Pigmente verändern ihre Farbe und so weiter. Und weil Gemüse delikat ist, kann man sie für zwei Minuten kochen, anstatt sie schlapp, matschig und eintönig zu machen.

Deshalb wird blanchiertes Gemüse anschließend in ein Eiswasserbad getaucht, um den Kochvorgang zu stoppen. Dies wird als "schockierend" für das Gemüse bezeichnet. Sobald sie cool sind, abtropfen lassen und beiseite stellen. Gekochtes Gemüse zu lange im Eisbad liegen zu lassen, macht es matschig.

Eiswasser funktioniert am besten, weil es schnell abkühlt.

Sogar ein paar Würfel aus Ihrer Eisschale werden einen Unterschied machen. Aber benutze, was du hast. Wenn alles, was Sie haben, kaltes Leitungswasser ist, dann benutzen Sie das. Es hilft, den Wasserhahn für ein paar Sekunden zu laufen, bis das Wasser kühler wird. Und achten Sie darauf, das Gemüse vollständig zu entleeren, nachdem Sie sie schockiert haben.

Eine weitere Anwendung beim Blanchieren ist das Lösen der Haut von Tomaten und anderen Lebensmitteln.

Wenn Sie Ihr eigenes Marzipan machen, müssen Sie die Mandeln blanchieren, um ihre Haut zu entfernen. Auch bei der Zubereitung von Weißbrühe wie Hühner- oder Kalbfleisch werden die Knochen vorher blanchiert, um sie von Verunreinigungen zu befreien.
Bei der Herstellung von Pommes Frites werden die geschnittenen Kartoffeln oft in mittelhartem Öl blanchiert und dann abgekühlt, bevor sie ein zweites Mal bei höherer Temperatur gebacken werden.

Ob Sie es glauben oder nicht, Blanchieren ist auch eine ausgezeichnete Technik, um zu verhindern, dass Avocados braun werden.
Siehe auch: Frittierfett