Karamellisierung: Es macht, was Essen braun macht, wenn man es kocht

Karamellisierende Crème Brûlée. Adam Gault / Getty Images

Es gibt viele Veränderungen, die stattfinden, wenn Nahrung Hitze ausgesetzt wird, ein Prozess, der gemeinhin als "Kochen" bekannt ist.

Und es hängt vom Essen ab. Proteine ​​wie Fleisch und Eier werden fest und undurchsichtig. Gemüse ändert Farbe und erweicht. Fette verflüssigen sich. Stärken schwellen und erweitern sich wie kleine Schwämme.

Kohlenhydrate, die in Stärke, Obst und Gemüse enthaltenen Zucker, werden goldbraun und bilden neue Geschmacksrichtungen.

Diese Umwandlung wird Karamelisierung genannt, und tatsächlich ist es buchstäblich der Prozess, der Zucker in Karamell verwandelt.

Die Karamelisierung wird wiederum durch Pyrolose verursacht, eine breite Kategorie von Veränderungen, die eine Substanz bei bestimmten Temperaturen durchläuft.

Fleisch ist ein weiteres Lebensmittel, das beim Kochen braun wird, was auch auf eine Pyrolyse zurückzuführen ist. Der Unterschied ist jedoch, dass Pyrolyse bei Fleisch eine Reaktion in den Aminosäuren des Proteins hervorruft (bekannt als Maillard-Reaktion). Während bei Kohlenhydraten Pyrolose mit Zuckern reagiert, verursacht Karamelisierung.

Sowohl bei Proteinen als auch bei Stärken erfordert der Effekt der Pyrolyse hohe Temperaturen. Im Fall von gewöhnlichem Zucker (oder Saccharose) beginnt die Karamelisierung bei etwa 320 ° F (obwohl Fructose, die in Früchten, Gemüse und Honig gefunden wird) bei einer viel niedrigeren Temperatur (etwa 230 ° F) karamellisiert. Mit der Maillard-Reaktion beginnt die Bräunung bei etwa 310 Grad.

Dies bedeutet, dass eine Karamelisierung nur in einer trockenen Hitzeumgebung stattfinden kann.

Das ist, weil das höchste Temperaturwasser 212F erreichen kann. Nicht heiß genug, um Zucker oder Proteine ​​zu pyrolisieren. Man kann also nichts karamellisieren, indem man es kocht, köchelt, es pochiert oder ähnliches, indem man es in Flüssigkeit kocht.

Karamelisation findet natürlich bei Toast statt und bei gebackenem Brot im Allgemeinen. Wissenswertes: Wenn Sie jemals gehört haben, dass die Kruste des Brotes nahrhafter ist oder mehr Vitamine enthält oder so, dann lassen Sie uns darüber nachdenken. Es ist der gleiche Teig auf der Außenseite des Brotes wie auf der Innenseite.

Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Außenseite direkt der heißen Luft im Ofen ausgesetzt war, wodurch sie karamellisierte und braun wurde. Der Teig im Inneren des Laibs war nur einem anderen Teig ausgesetzt, der Flüssigkeit enthielt, und erreichte somit nie eine Temperatur, die hoch genug war, um braun zu werden. Und während Karamellisation neue Farben und neue Aromen hervorbringt, produziert es keine neuen Vitamine oder andere Nährstoffe. Je mehr du weisst!

Eine weitere lustige Tatsache ist, dass das Frittieren offensichtlich goldbraune Farben hervorbringt, obwohl Pommes Frites hergestellt werden, indem sie in heißes, verflüssigtes Fett getaucht werden.Wie kann eine Flüssigkeit trocken sein? Im Fall von Fett gilt es als trocken, denn beim Frittieren ist das Fett heißer als der Siedepunkt von Wasser. Was bedeutet, dass Wasser in der Nahrung (zumindest im äußeren Teil davon) weg gekocht wird und dann die Karamelisierung beginnt. All diese Blasen, die man sieht, wenn etwas in die Fritteuse geht, ist das Wasser in dem kochenden Essen.

Ein weiterer Effekt der Karamelisierung ist, dass sie neue Geschmacksrichtungen bildet, einschließlich Geschmacksrichtungen, die Sie als buttrig oder süß oder nussig oder toasty bezeichnen können. Jeder dieser Aromen resultiert aus der Erzeugung von Aromaverbindungen (d.h. Chemikalien) als Nebenprodukte des Pyrolyseprozesses.

Zufällig können diese Verbindungen isoliert und dann in Lebensmittel gegeben werden. Wenn Sie in der Zutatenliste etwas, das "natürliche Aromen" genannt wird, sehen, sind sie oft das, was sie sind.