Fettreste: Eine Lacy-Fett-Membran zum Verpacken von Fleisch

Caul Fett. Rob Whitrow / Getty Images

Es gibt drei Arten von Schmalz, die aus dem Schweinekörper eines Schweines gewonnen werden können, und jedes hat seine eigenen besonderen Eigenschaften und besten Verwendungen.

Schweinebauch ist das Fett, das unter der Haut auf Rücken und Schultern entsteht. Wenn Sie sich allgemein auf Schmalz beziehen, sprechen Sie darüber. Es hat einen schönen Schweinefleisch Geschmack, und es ist großartig für die Herstellung von Würstchen - einfach hacken und werfen Sie es in der Mühle.

Oder Sie können es rendern und zum Kochen und Backen verwenden. Schweinekotelett macht ein hervorragend Blätterteig. manchmal als hartes Fett bezeichnet.

Dann gibt es Blattschmalz, das ist ein weiches Fett, das aus den Nieren gewonnen wird. Weil es weniger davon gibt als Fatback, und weil es so weich ist, ist Blattschmalz eine Delikatesse. Es hat einen sehr neutralen Geschmack, und wenn es gerendert wird, ist es wahrscheinlich die beste Art von Backfett für die Herstellung von Kuchenkrusten.

Die dritte Art von Schweineschmalz ist Fettgewebe. Caul Fett ist eine Spitzenmembran aus Fett, die den Magen und andere Verdauungsorgane umgibt. Es wird manchmal Fettnetz genannt, und in Frankreich wird es oft als crépine bezeichnet.

Caul hat eine strähnige Textur, die es schwierig macht zu rendern (und davon gibt es auf jeden Fall nicht viel). und ein ausgeprägtes Schweinefleisch Geschmack. Seine einzigartige Konstruktion verleiht ihm eine einzigartige Funktion als Wrapper für Wurst- und Wurstwaren.

Die klassische französische Tradition der Charcuterie, oder Wurstherstellung, weist eine Reihe von Gegenständen auf, die aus einer Art Füllung bestehen, die mit Fett umhüllt ist.

Diese Elemente heißen crépinettes und können wie Pastetchen oder kleine zylindrische Bündel geformt sein.

Das Kochen von Crépinetten wird normalerweise auf dem Grill gemacht, und das Fett wird wegschmelzen, zu welcher Zeit das Füllfleisch darin gekocht wird und weiterhin seine Form behält. Das Fett fügt dem Füllfleisch auch Feuchtigkeit und Geschmack hinzu, wenn es kocht.

Crépinettes können auch in einer heißen Pfanne oder im Ofen zubereitet werden.

Eine ganze Haube kann zum Wickeln einer großen Roulade oder sogar eines ganzen Bratens verwendet werden. Wenn man auf diese Weise arbeitet, ist es im Wesentlichen eine Form des Barden.

Fettrückstände können eine Herausforderung sein. Ihre beste Wette ist es, einen lokalen Metzger zu treffen, besonders wenn sie selbst fabrizieren (ein fantastisches Wort in Butcherese, das "Zerschneiden" bedeutet). Sie haben vielleicht keine zur Hand, aber wenn Sie eine Anfrage stellen, werden sie es für Sie speichern. Wahrscheinlich sind die Metzger selbst für ihren persönlichen Gebrauch nach Hause gekommen. Das ist übrigens genau die Art von Metzger, die Sie finden wollen.