Chèvre: Ein würziger französischer Käse aus Ziegenmilch

Käse Mothais a la feuille, eine Art Chèvre (Ziegenkäse), der traditionell in einem Platanenblatt gereift ist. Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Chèvre (sprich "SHEV-ruh" oder manchmal einfach "SHEV") ist das französische Wort für Ziege und bezieht sich in der Kochkunst auf jeden französischen Käse aus Ziegenmilch .

Es ist eine Kürzung des Begriffes fromage de chèvre, was wörtlich "Ziegenkäse" bedeutet, aber vermutlich sind die Franzosen gemütlich, da sie Ziegenkäse als "Ziege" bezeichnen Es besteht Einvernehmen darüber, dass die Ziegenhaltung ausschließlich zur Erzeugung von Milch und Käse erfolgt, und nur unter den seltensten Bedingungen (z. B. Verhungern) müssen sie für ihr Fleisch geschlachtet werden.

Zu ​​sagen, dass diese Haltung auf der Wahrnehmung beruht, dass Ziegenfleisch ein unangenehmes Aroma besitzt, sollte den Einfluss regionaler (und damit ethnischer und klassenmäßiger) Stereotype nicht ignorieren. Es gibt sicherlich kein Stigma um starke Gerüche, wie zum Beispiel bei Käse - im Gegenteil.

Ziegenmilch (besonders roh, dh nicht pasteurisiert) hat jedenfalls starke Aromen und Aromen, die je nach Ziegenrasse und ihrer Ernährung variieren. Ihr Essen wiederum variiert je nach Region aufgrund des Klimas, der Höhenlage und zahlreicher anderer Umwelteinflüsse, eine Reihe von Faktoren, die oft bei der Diskussion von Wein genannt werden, bekannt als Terroir .

Eine weitere interessante Tatsache über Chèvre. Wenn Sie jemals einen bestimmten Ziegenkäse nachgeschlagen haben, haben Sie vielleicht etwas in der Beschreibung gelesen, das von Dezember bis April gegessen werden kann, "oder" von März bis Dezember gegessen wird. "Dies könnte Sie wiederum dazu geführt haben wundern Sie sich, warum in aller Welt die Leute so pingelig sein müssen.

Fressen Sie einfach den Käse, wenn Sie Lust haben, ihn zu essen!

Es stellt sich jedoch heraus, dass es einen guten Grund dafür gibt Die Ziegen, die das ganze Jahr über gemolken werden, produzieren nur 7-8 Monate pro Jahr Milch, wobei die Mehrheit von März bis Juli kommt.Zusammen mit der Tatsache, dass Ziegenkäse in der Regel nur ein paar Tage bis zu ein paar Wochen alt ist Limit), gibt es bestimmte Ziegenkäse, die in bestimmten Monaten des Jahres am besten sind.

Aging Chèvre entwickelt intensiven Geschmack

Die Alterung des Chèvre bringt eine Reihe von Änderungen. Wenn frisch und jung, Chèvre ist weich und cremig, mit einem milden, buttrigen Geschmack und weißer Farbe, ähnlich wie Frischkäse, je länger es altert Je trockener und bröckeliger es wird, desto kräftiger, würziger und aromatischer wird es, und die Farbe wird goldgelb.

Alterung erzeugt auch eine äußere Kruste, die Rinde genannt wird, die manchmal während des Alterns mit Sole gewaschen wird, um mehr Geschmack zu entwickeln.Die Anwesenheit dieser Rinde ist der Grund, warum Sie Anweisungen zum Schneiden eines bestimmten Käses erhalten. Wieder scheint es wie kulinarische Umständlichkeit, aber es gibt wirklich einen Grund.

Das Ziel beim Schneiden ist es sicherzustellen, dass jede Scheibe die gleiche Menge an Schwarte hat. Daher werden Käsekäsesorten in keilförmige Abschnitte (wie Pizzascheiben) geschnitten, Zylinder werden in Runden geschnitten und Pyramiden werden in vertikale Keile geschnitten.

Die beste Art, Chèvre zu genießen, ist ein frisches französisches Baguette mit einem Glas Wein. Ein knackiger Sauvignon passt gut zu jüngeren Chèvre, und im Alter ist ein holziger Chardonnay ein guter Begleiter. Ein fruchtiges Rot ergänzt einen warmen Ziegenkäse.

Wenn Sie Chèvre in eine Käseplatte geben, beginnen Sie mit dem jüngsten, weichsten, mildesten Käse und gehen Sie zum stärksten, trockensten und reifsten Käse.

Wenn Sie in die andere Richtung gehen, wird Ihr Gaumen bis zum milden Käse durchgebrannt und Sie werden die Feinheiten vermissen.

Chèvre wird erweichen, aber nicht vollständig schmelzen, wenn es erhitzt wird. Dies macht es gut in Pastagerichten und auf Pizza zu verwenden. Abhängig von seinem Alter (denken Sie daran, jünger ist weicher), kann Chèvre auf Cracker für die Herstellung von Canapés oder als Zutat in Salaten verteilt werden.

Da Ziegenmilch im Vergleich zu Kuhmilch relativ wenig Milchsäure enthält, finden viele Menschen, die Laktoseintoleranz haben, schließlich kein Problem mit dem Huhn.