Chateaubriand: Ist es ein Schnitt von Rindfleisch oder eine Methode der Zubereitung?

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Chateaubriand ist ein kulinarischer Begriff, der, wie das Delmonico-Steak, es schafft, Bedeutung zu vermitteln alles andere als undefinierbar.

Tatsächlich könnten die Wörter Chateaubriand und Delmonico-Steak, wenn sie breit genug definiert sind, möglicherweise dazu verwendet werden, sich auf dasselbe Stück Fleisch zu beziehen. In der Tat fragen sich manche, ob sich beide Begriffe überhaupt auf einen bestimmten Schnitt beziehen, oder vielmehr auf eine bestimmte Methode, ihn herzustellen.

Eine Sache, die ist klar über das Wort Chateaubriand ist, dass es sich auf Rindfleisch bezieht.

Wie ich schon sagte, ist es klug, jeden kulinarischen Schöpfungsmythos, der einem bestimmten Individuum ein bestimmtes Gericht zuschreiben will, mit einem Körnchen Salz zu nehmen.

Dennoch umgibt Chateaubriand, selbst in der üppigen Tradition der kulinarischen Überlieferung, eine Aura besonderer Extravaganz, benannt nach einem französischen Aristokraten aus dem 19. Jahrhundert namens François-René de Chateaubriand, dessen Küchenchef ihn erfunden haben soll.

Der Legende nach war Chateaubriand ein großer, knochenloser Rinderhack, der in zwei oder mehr kleinere Steaks geschichtet, zu einem Bündel zusammengebunden und anschließend geröstet oder gegrillt wurde. Als die äußeren Steaks verkohlt waren, wurde der Braten gemacht, und die verbrannten äußeren Steaks wurden dann verworfen. Diese Technik stellte sicher, dass der Chateaubriand gleichmäßig durchgegart wurde.

(Es ist eine ausgesprochen extravagante Variante der Technik des Barden, bei der ein Stück Fleisch vor dem Rösten in Fett gewickelt wird.)

Als ob dies nicht dekadent genug wäre, wurde Chateaubriand berühmt mit Schlosskartoffeln serviert, a Zubereitung, indem einzelne Kartoffeln auf die Größe von Oliven zugeschnitten werden, dann in Butter sautiert werden.

Eine historische Fußnote: Der Ultra-Royalist, für den das Gericht benannt ist, starb in Paris in der Französischen Revolution von 1848.

Jenseits der Tatsache, dass Chateaubriand heute nicht mehr vorbereitet ist, indem er es buchstäblich in Steaks einwickelt, gibt es wenig Einverständnis darüber, ob sich das Wort auf einen Braten oder ein Steak bezieht. Dennoch lassen sich die Interpretationen in zwei Hauptkategorien einteilen, je nachdem, ob Sie in einer Metzgerei oder in einem Restaurant sind.

1. Chateaubriand ist ein Braten

Nach dieser Schule ist Chateaubriand ein Braten, der aus dem Mittelteil des Rinderfilets gemacht und mit einer Weißwein-Demi-Glace-Soße serviert wird.

Dieses Chateaubriand-Präparat verwendet einen ungefähr vierzolligen Abschnitt von Rinderfilet, der das zarteste Rindfleisch ist. Weil es so dick ist, muss das Chateaubriand sorgfältig geröstet werden, um sicherzustellen, dass es richtig gekocht ist. (Daher die oben beschriebene Technik.)

Diese Definition wird unterstützt durch die Tatsache, dass Metzgereien häufig einen Rinderbraten als Chateaubriand vermarkten.

2. Chateaubriand ist ein Steak

In dieser Weltanschauung ist Chateaubriand ein dickes Steak, das vom kurzen Rinderrücken, entweder einem Porterhouse oder einem T-Bone, genommen wird.

Diese Version von Chateaubriand wird in der Regel gegrillt, während sie großzügig in Butter verquirlt wird (klassische Quellen zeigen, dass sie manchmal in Butter angebraten wurde). Traditionell serviert mit etwas, das als Schlosssauce bekannt ist (im Wesentlichen eine Variante der Bercy-Soße, aber mit dem Zusatz von Zitronensaft, Estragon und eventuell Pilzen), wird der moderne Chateaubriand normalerweise mit Sauce Béarnaise serviert.