Chaud-Froid: Ein paradoxer Name aus der kulinarischen Geschichte

Chaud-froid Anzeigeteil. Christopher Tanner

Chaud-froid (sprich "Show-FRWAH") ist ein Wort, das in der Kochkunst zwei Bedeutungen hat. Ursprünglich bezog es sich auf ein Gericht von gekochtem Huhn, das dann gekühlt und in einer gelierten Soße gebadet wurde, die aus seiner kochenden Flüssigkeit gemacht wurde.

Heute wird das Wort Chaud-Froid meist verwendet, um die Sauce selbst zu beschreiben. Aber das Hühnchengericht, von dem die Soße ihren Namen hat, ist also viel interessanter.

Zunächst einmal ist Chaud-Froid ein französischer Ausdruck, der wörtlich übersetzt "heiß-kalt" bedeutet. Der Grund dafür wird durch den Nebel der kulinarischen Ursprungsgeschichte verdeckt, deren Beispiele entweder das Genre des "zufälligen Fehlers" oder des "anspruchsvollen Meisters" darstellen.

Letzteres beinhaltet oft auch das Element der Überraschung (d. H. Eine Gruppe von Adligen kommt nach Stunden in die Küche und fordert Essen).

Chaud-froids Ursprungsgeschichte ist von der zweiten Art. Es beherbergt den Herzog von Piney-Luxemburg, der ein üppiges Bankett veranstaltet, um vom König abberufen zu werden. Als der hungrige Herzog zu seiner Burg zurückkehrt, findet er nur noch ein Gericht mit kaltem Hühnchen, das er dennoch verschlingt und so gut genießt, dass er später seinen Küchenchef darum bittet, es so zu reproduzieren, wie es war. Der widersprüchliche Name chaud-froid drückt damit das Paradox aus, bewusst ein Gericht zu kreieren, das wie Reste schmeckt.

Wie kulinarische Geschichten erzählen, gehört dies zu den glaubwürdigeren. Wer schon mal hungrig nach Hause gekommen ist und kaltes Hühnchen aus dem Kühlschrank übrig hat, wird sich im alten Piney wiedererkennen. Der Unterschied zwischen ihm und dir ist, dass er am nächsten Tag zu seinem Chef gehen und ihm befehlen kann, es zu reproduzieren, bis hin zu den schimmernden Stücken von Gelee, die, lass uns ehrlich sein, das übrig gebliebene kalte Huhn so himmlisch machen.

Dies ist die Ära des Ancien Régime, nicht gerade bekannt für seine Zurückhaltung bei kulinarischen oder anderen kulinarischen Genüssen. Der Küchenchef übertraf sich selbst und diente dem Chaud-Froid auf einem dreistufigen essbaren Podest, das mit Trüffeln dekoriert war. Lerchenzungen und andere Köstlichkeiten, und gekrönt von einem Coxcomb (was, wenn Sie nicht vertraut sind, ist das rote Floppy-Ding, das auf dem Kopf eines Hahns liegt).

Und so wurde eine Legende geboren.

Im Gegensatz dazu bezieht sich der Begriff Chaud-Froid heutzutage fast immer auf eine gelierte Soße, die dazu dient, Servierplatten zu dekorieren oder Hähnchenbrust oder andere gekochte und gekühlte Gegenstände (normalerweise Geflügel) zu beschichten. Typischerweise wird es durch Zugabe von Gelatine zu einer Velouté-Soße oder einer Demi-Glasur oder einer Béchamelsauce hergestellt.

Es kann auch durch Hinzufügen von Sahne zu einem einfachen Aspik gemacht werden.Zur Not ist es möglich, Gelatine zu Mayonnaise oder saurer Sahne hinzuzufügen, um einen chaud-froid Ersatz zu bilden, der eine Mayonnaise collée genannt wird.