Kochtipps für große koscheres Brisket

Eine Platte mit geschnittenem Bruststück. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images

Bitten Sie die Menschen - jüdisch oder nicht -, Lebensmittel zu nennen, die sie an jüdische Küche denken lassen, und die Chancen stehen gut, dass sie Bruststück erwähnen. Natürlich hat Brisket eine große Anziehungskraft, besonders in Amerika. Brisket ist ein Eckpfeiler des traditionellen Texas Barbecue. Es ist auch eine Hauptstütze in New England Kochen, wo es eine Schlüsselkomponente des irischen gekochtes Abendessen ist. Als Standard des aschkenasischen Rezeptkanons wird er im Allgemeinen mit Aromaten geschmort, obwohl es so viele Rezepte gibt - von süß und sauer bis hin zu pikant - da es jüdische Köche gibt, die es schaffen.

Warum ist Brisket so beliebt für jüdische Sabbat- und Feiertagsessen?

Da Rinderbrust ein von Natur aus zäher Fleischanteil ist - sie besteht aus den starken Brustmuskeln der Kuh -, profitiert sie von langsamem Kochen bei geringer Hitze. Außerdem hält es nicht nur dem Nachheizen stand, es wird oft schmackhafter und zarter. Kochen ist am jüdischen Sabbat verboten, und es gibt Einschränkungen, wie man in den Ferien kochen kann, also kann Bruststück, das im Voraus vorbereitet wird und gut aufwärmt, ideal sein.
Plus, als ein größeres Stück Fleisch, ist Brisket gut geeignet, um eine Menschenmenge zu bedienen. Und als Do-Ahead-Entree ist es eine Wohltat für Gastgeber, die am Ende weniger Urlaub in der Vorbereitungsarbeit haben und weniger Chaos haben, um aufzuräumen. Giora Shimoni berichtet, dass seine Mutter - wie viele gleichgesinnte Köche - "eine Woche im Voraus ihre Ferienbrust fertigt und sie bis zum Urlaub im Gefrierschrank aufbewahrt."

Tipps und Tricks zum Vorbereiten eines großen Briskets

  1. Suche einen guten Metzger auf und sprich über deine Bedürfnisse. Viele Leute kaufen ein erstes geschnittenes Bruststück, vorausgesetzt, das ist besser oder höher als ein zweites geschnittenes Bruststück. In Wirklichkeit sind sie einfach anders - der erste Schnitt, auch Flachschnitt genannt, ist magerer, während der zweite Schnitt oder Punktschnitt mehr Marmorierung aufweist und daher tendenziell zarter wird. (Wenn du eine große Menschenmenge fütterst, kannst du ein ganzes Bruststück kaufen, das ist einfach der erste und der zweite Schnitt, getrennt. (Wenn du in Israel einkaufst, empfiehlt Shimoni den Schnitt zu kaufen, der als Fleisch # 3 bekannt ist.) Das Bruststück sollte eine gute Marmorierung zwischen weißem Fett und dunklem Fleisch haben Das Fett sollte im ganzen Fleisch und nicht nur in einem Bereich verteilt werden.
  1. Niedriges, langsames Garen führt im Allgemeinen zu einem saftigen Ergebnis Zartes Bruststück. Außerdem ist das Fleisch bei niedrigeren Kochtemperaturen weniger schrumpft.
  2. Vielleicht am wichtigsten ist es, das Bruststück richtig zu schneiden. Das Bruststück sollte dünn gegen geschnitten sein, ansonsten garantierst du im Grunde, dass das Fleisch hart ist.Wenn du nicht sicher bist, wie man das Bruststück richtig schneidet, sieh dir das hilfreiche Tutorial von Danilo Alfaro an.

Aktualisiert von Miri Rotkovitz