Huitlacoche (Cuitlacoche)

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Huitlacoche, ausgesprochen weet-la-COH-cheh, ist ein Pilz, der an Kornähren wächst. Es ist auch als Cuitlacoche, Maisbrand und mexikanischer Trüffel bekannt. Es handelt sich um eine Pflanzenkrankheit, die dazu führt, dass der Schmutz - vielzellige Pilze mit vielen Sporen - auf Mais wächst und in Mexiko eine Delikatesse ist. Der Pilz befällt jeden Teil des Maises und lässt die Kerne zu pilzähnlichen Gewächsen, den Gallen, aufquellen.

Aussehen und Geschmack

Der Pilz wächst direkt auf den Maiskörnern und wenn er groß genug wird, kann er durch die Schale gesehen werden.

Es ist blau-gräulich mit etwas weiß und sieht den meisten Pilzen mit einer weichen und samtigen Textur ähnlich. Die Dosenversionen sind oft schwarz und flüssig. Huitlacoche hat einen sehr scharfen, erdigen, süßen aber herzhaften und holzigen Geschmack mit Aromen von Pilzen und Mais. Es wird zwei oder drei Wochen nach der Infektion des Mais geerntet - der unreife Huitlacoche behält noch Feuchtigkeit, im Vergleich zu den vollreifen Gallen, die trocken und mit Sporen gefüllt sind.

Sein Ursprung

Huitlacoche geht auf die Azteken zurück, die den natürlich vorkommenden Maispilz als Teil ihrer Ernährung genossen. Sie würden den Mais und den angebauten Pilz in Tamales und Eintöpfen verwenden. Viele indianische Stämme konsumierten auch den Pilz und betrachteten ihn als Delikatesse. Interessanterweise hat Huitlacoche einen der höchsten Proteingehalte aller Pilzfamilien und mehr Protein als Mais. Darüber hinaus ist der Pilz in der Aminosäure Lysin sehr hoch, die in Mais fast nicht vorhanden ist.

In Rezepten

Obwohl amerikanische Bauern den Pilz als eine Krankheit betrachten und Maßnahmen ergreifen, um sie zu verhindern, betrachten Mexikaner den Pilz als Delikatesse und genießen ihn in verschiedenen Gerichten zubereitet - wie in Sucotash oder Omelett - oder als Füllung für Tacos oder Tamales. Beim Kochen von Huitlacoche muss langsam gekocht werden, damit sich die Stärke vom Pilz lösen und eine dunkelschwarze Farbe annehmen kann.

Verfügbarkeit

In Mexiko kann Huitlacoche auf Straßen- oder Bauernmärkten erworben werden. Es ist bekannt, dass Bauern die Sporen absichtlich verbreiteten, um mehr Pilze zu erzeugen.