Malolaktische Gärung und Wein

Weingärung. Morsa Images / Digital Vision / Getty Images

Die malolaktische Gärung ist ein wichtiger Teil des Weinherstellungsprozesses für die meisten Rotweine und eine Handvoll Weißweine. Malolaktische Gärung (auch einfach "Malo" oder MLF genannt) wird hauptsächlich mit Chardonnay in Verbindung gebracht und ist einer der Hauptgründe dafür, dass Chardonnay eine butterartige Komponente in Nase und Gaumen aufweisen kann. In der Regel ist der Säuregehalt der meisten Chardonnay-Sorten nicht zu unterschätzen.

Was ist malolaktische Fermentation?

Grundsätzlich ist die malolaktische Gärung eine Nachgärung, die hart arbeitende Bakterien und statt Hefe benötigt. Im Wesentlichen ist es der Prozess, die härtere Äpfelsäure, die natürlich im Weinmost vorkommt, in eine weichere Milchsäure umzuwandeln. Apfelsäure ist mit der sauren Säure in einem Granny Smith Apfel assoziiert, während Milchsäure die subtilere Säure ist, die man in Milch, Butter, Käse und Joghurt findet (und es ist das Diacetylderivat der Milchsäure, das sich als "buttrig" zeigt) "in einem Chardonnay, der malolaktische Gärung durchgemacht hat). Durch die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure über Lactobacillus-Bakterien erhält man einen Wein, der eine geringere Gesamtsäure aufweist und generell zugänglicher, oft cremiger und weniger abrasiv am Gaumen ist.

Warum Malolaktische Gärung verwenden?

Während die malolaktische Gärung während des Gärprozesses oft auf natürliche Weise abläuft, können die Winzer aufgrund der stilistischen Ergebnisse, die sie in der Flasche anstreben, vorab bestimmen, ob sie passieren oder verhindern.

Während ein Wein, der einer malolaktischen Gärung unterzogen wurde, weniger sauer ist, hat er oft einen verminderten Fruchtcharakter. Heute setzen viele Chardonnay-Erzeuger einen Teil der Mischung durch malolaktische Gärung ein und halten einen Prozentsatz des Basisweines zurück, um die Reinheit der Früchte zu erhalten.

Sobald Malo vollständig ist, mischen sie beide Chargen zusammen, um den Fruchtcharakter beizubehalten, während die Gesamtsäure in Schach gehalten wird. Diese geteilte Produktionsmethode hat den etwas populären "Alles oder Nichts" -Ansatz abgelöst, der viele Chardonnay-Weine geplagt hat, die ein wenig geschlagen haben, weil sie "überbearbeitet", über Malo verarbeitet und ertränkt wurden. Als fröhliches Medium war Partial Malo ein erfolgreicher Kompromiss in vielen beliebten Chardonnays, wo die Äpfelsäure Komplexität verleiht und der nicht-malolaktische Wein solide Früchte trägt.

Wie schmeckt Malo?

Die malolaktische Gärung führt zu einem Wein, der aufgrund seiner geringeren Säuregehalt, weicheren Texturen, runderen Profilen und der erhöhten aromatischen Intensität und der Integration von Obst und Eiche in einen Wein insgesamt zugänglicher ist.Typisch sind die vollmundigen Weißweine und vollmundigeren Rotweine, die am meisten von der malolaktischen Gärung profitieren.