Sengend

Neil Langan Großbritannien / Stockbyte / Getty Images

Bevor ich anfange, muss ich zwei Disclaimer machen. Erstens, wenn Sie Ihr Steak mehr als mittelmäßig mögen, sollten Sie nicht versuchen, Ihre Steaks zu verbrennen. Sie werden mit einem verkohlten Stück Trockenrind enden. Zweitens werde ich eine Menge E-Mails zu diesem Artikel bekommen, weil das, was ich sagen werde, umstritten ist. Jetzt, wo wir uns verstehen, müssen wir ein paar Begriffe definieren und dann den Prozess des Anbrennens untersuchen.

An erster Stelle ist das Anbraten nicht nur für Steaks. Das Geheimnis zu einer großen Hauptrippe ist, es bei einer hohen Temperatur zu beginnen, um die Oberfläche anzubraten und dann die Temperatur zu senken, um es zu beenden. Schweinekoteletts, Hühnchen und Braten profitieren alle vom Anbraten, aber vielleicht nicht so, wie Sie denken.

Browning , auch bekannt als Maillard-Reaktion oder Karamelisierung, wird verursacht, wenn Zucker und Aminosäuren zusammen erhitzt werden. Diese Reaktion tritt in Fleisch auf, das auf Temperaturen zwischen 300 und 500 Grad F erhitzt wird. Diese Reaktion ist, was diese sehr geschmackvolle und wundervoll krustige Oberfläche in Fleisch verursacht, die ihm diesen großen, gegrillten Geschmack gibt. Ohne diese Bräunung ist ein Steak einfach nicht richtig. Um ein großes gebräuntes Stück Fleisch zu bekommen, müssen Sie es bei Temperaturen über 300 Grad F kochen.

Charring ist, wenn die Oberfläche des Fleisches vollständig zusammenbricht und nur Kohlenstoff zurückbleibt. Dies passiert typischerweise auf einem Grill, wo das Fleisch auf das Metall trifft.

Charring ist schlecht. Es schmeckt nicht nur gut, sondern verkohltes Fleisch ist sehr schlecht für dich. Der Abbau komplexer Moleküle in Fleisch verursacht krebserregende Substanzen. Charring kann auftreten, wenn das Fleisch mit etwas mehr als 500 Grad F. in Berührung kommt oder wenn Sie es überkochen. Natürlich ist eine gewisse Verkohlung unvermeidlich, schließlich setzt man rohes Fleisch in Kontakt mit sehr heißem Metall.

Was ist also ? Per definitionem ist das Anbraten etwas heiß und schnell zu kochen, um die Oberfläche zu bräunen und die Säfte zu versiegeln. Doch viele der führenden Kochexperten sind sich einig, dass das Anbraten Säfte nicht versiegelt. Harold McGee in seinem Buch Über Essen und Kochen zeigt wissenschaftlich, dass ein "angebratenes" Steak weniger Säfte hat als ein ebenso gekochtes, nicht "angebratenes" Steak. Ehrlich gesagt, die Idee, dass Sie irgendwie die Oberfläche des Fleisches zu einem Material schmelzen können, das in allen Säften enthalten ist, erschien mir immer etwas seltsam. Schlussendlich scheint es, dass die Wissenschaft sich einig ist, dass das Versiegeln von Säften einfach nicht funktioniert und nicht das eigentliche Ziel des Anbrennens ist. Searsing ist ein Prozess des Kochens, der die krustige Oberflächenstruktur schafft, die die meisten Menschen ansprechend finden und die karamellisierten Zucker, die uns das Steak-Aroma geben, das wir wollen.

Einige werden sagen, dass du so etwas wie einen Hochofen brauchst, um eine große Flamme zu bekommen.Hersteller von Infrarot-Grills sprechen immer von Temperaturen über 700 Grad, um einen guten Fang zu bekommen. Natürlich sagen sie auch, dass man diese Art von Hitze nur etwa 60 Sekunden lang benutzen kann, bevor die Oberfläche des Fleisches zu brennen beginnt und verkohlt. Was wir wollen, ist ein saftiges Stück Fleisch, also muss die erste Regel nicht darin bestehen, es zu überkochen.

Da es keine magischen Würze gibt, die in den Säften besonders auf einem Steak gut gegrillt wird, müssen Sie das Steak vom magischen Moment und nicht eine Sekunde später vom Grill nehmen. Eine andere Sache zu wissen ist, dass fast jeder Grill, der richtig funktioniert, Fleisch anbraten kann, Sie müssen es einfach richtig machen.

Also, wie bekommen Sie den richtigen Anfall? Die erste Regel des Anbrennens ist nicht, schüchtern zu sein. Nur weil das Schweinekotelett anfängt zu bräunen, bedeutet das nicht, dass es Zeit ist umzudrehen. Achten Sie auf eine dunkelbraune Farbe, bevor Sie umdrehen und nicht nur eine schöne goldene Farbe. Dunkelbraun, aber auch nicht schwarz. Diese Bräunung verleiht dem Steak den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur. Wenn Sie den Geschmack und nicht die Säfte anbraten und nicht überkochen, erhalten Sie ein tolles Stück gegrilltes Fleisch.

Der Prozess zu einem guten Sear muss beginnen, bevor Sie das Feuer anzünden.

Sie müssen eine gute, saubere Kochfläche haben. Dies ermöglicht einen gleichmäßigen Kontakt zwischen dem Fleisch und dem Metall. Sie können den Kochrost jedoch mit fettem Fleisch einölen, das Sie nicht benötigen, aber wenn Sie den Rost ölen, benötigen Sie das richtige Öl mit einem hohen Rauchpunkt. Saflor-, Canola- und Sonnenblumenöle werden bei viel höheren Temperaturen abgebaut als Öle wie Oliven oder Schmalz. Sobald das Öl zerfällt, produziert es Rauch und einen schlechten Geschmack. Wenn Sie also den Rost ölen, verwenden Sie eines dieser Öle.

Für das Fleisch müssen Sie sicherstellen, dass es an der Oberfläche trocken ist. Marinaden sind in Ordnung, solange Sie die Marinade zuerst vom Fleisch abtropfen lassen. Wasser ist besonders schlecht, weil es fast sofort zu Dampf wird und das Fleisch vom Rost hebt, bis der Dampf entweichen kann. Dies erzeugt ungleichmäßige Grillstellen und auch eine Abkühlung des Rostes, wodurch der Abzug reduziert wird. Fleisch, das an der Oberfläche trocken ist, ist am besten, aber natürlich kennen wir alle die Vorteile von Marinaden, wenn es um die schlechten Dinge geht, die sich auf gegrilltem Fleisch bilden können.

Mit einem trockenen Stück Fleisch und einem sauberen Grill ist es Zeit zum Vorwärmen. Dies ist sehr wichtig. Du willst alle Hauptbrenner deines Grills auf Hoch stellen (ich werde in einer Minute Kohle bekommen). Lassen Sie den Grill mindestens 10 Minuten lang aufheizen oder bis er seine maximale Temperatur erreicht hat (lesen Sie die Grillanleitung, um die besten Vorwärmzeiten zu ermitteln). Ihre Erfahrung mit diesem Gerät ist sehr wichtig, also verwenden Sie Ihren gesunden Menschenverstand und das Wissen über den Grill, um sicherzustellen, dass es so heiß ist, wie Sie es bekommen können.

Jetzt sind Sie bereit zu brennen. Du brauchst alles in Reichweite, und du musst dich schnell bewegen. Ihr Grill hat so viel Wärme wie möglich gespeichert und Sie möchten ihn dort aufbewahren. Hebe den Deckel und bringe das Fleisch so schnell wie möglich auf deinen Grill. Wenn Sie wissen, wo die heißen und kalten Stellen sind, zielen Sie auf die heißen Teile.Mit dem Fleisch auf dem Grill den Deckel schließen. Dies ist nicht so viel, um das Fleisch rundherum kochen zu lassen, da es die Hitze im Grill hält. Die meisten Experten werden Ihnen sagen, dass Sie in einer Minute umdrehen werden. Das kann oder darf nicht der Fall sein. Auch hier sollte Ihre Erfahrung Sie führen, aber die Uhr genau im Auge zu behalten, ist gut, wenn Sie aus einem anderen Grund als aus der Zukunft sprechen. Wie ich schon sagte, Sie möchten eine gute, dunkelbraune Farbe auf dem Fleisch bekommen, aber Sie wollen nicht immer wieder den Deckel und das Fleisch heben, um zu sehen, wann Sie das bekommen.

Sobald das Fleisch richtig gebräunt ist, müssen Sie es auf einen vorher ungenutzten Teil Ihres Kochrostes wenden.

Dieser Teil wird immer noch sehr heiß sein. Der Ort, an dem das Fleisch war, hat sich abgekühlt und Sie wollen die ganze Hitze, die Sie bekommen können. Die Zeit, in der sich das Fleisch auf der zweiten Seite befindet, sollte genauso lange dauern wie die erste Seite. Sie sehen also hoffentlich auf die Uhr. Jetzt bist du fertig und es ist Zeit, zu beenden, was auch immer du kochst.

Wenn Sie einen Braten angebraten haben, müssen Sie diesen Braten aus der intensiven Hitze und indirektem Grillen entfernen. Wenn du Koteletts oder Steaks gemacht hast, willst du die Hitze runter und fertig machen. Also, mit dem Deckel nach oben, drehen Sie die Hitze und drehen Sie das Fleisch um, um 90 Grad drehen, so dass Sie ein schönes Kreuzmuster bekommen. Wenn du das Fleisch umdrehst, lass es an der gleichen Stelle auf dem Grill stehen, es sei denn, du hast Schübe. Wenn Sie den Deckel etwa eine Minute lang stehen lassen, wird Ihr Grill auf eine Temperatur abkühlen, bei der Sie das Fleisch durchgaren können, ohne die Oberfläche zu verkohlen. Wenn der Schnitt dünn ist, sind Sie vielleicht fast fertig. Ansonsten, grillen Sie, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat und denken Sie daran, das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen zu lassen, bevor Sie es schneiden oder servieren. Dadurch können die Säfte zurück in die Oberfläche fließen.

Wie bei jeder Grillmethode ist Übung der Schlüssel. Wenn Sie einen verkochten Hacken oder ein übermäßig verkohltes Steak bekommen, denken Sie darüber nach, was passiert ist und passen Sie es entsprechend an. Keine zwei Grills werden gleich erzeugt und Dinge wie Wind, Außenlufttemperatur, Schnitt und Dicke des Fleisches werden die Umstände Ihrer Brandwunde verändern, aber mit Geduld und Übung werden Sie diesen perfekten Fang unabhängig von Ihrem Grill oder dem Wetter bekommen .

Wie für Kohle müssen Sie ein zweischichtiges Feuer erstellen. Dies bedeutet, dass Sie eine einzelne Schicht Kohlen auf einer Seite Ihres Grills und eine zwei Schicht (oder mehr) Kohlen auf der anderen Seite haben. Sie werden auf der heißeren Seite der Seiten anbraten und auf der anderen Seite beenden. Abhängig von Ihrem Holzkohlegrill haben Sie möglicherweise nicht viel Platz zum Arbeiten. Sie müssen also nur Ihr Bestes geben. Holzkohle ist perfekt zum Anbraten, da du eine viel intensivere Hitze von Holzkohle bekommen kannst und du kannst das Feuer viel mehr kontrollieren. Das brennende Feuer ist das Feuer, über das du deine Hand nicht halten kannst. Das abschließende Feuer sollte dir erlauben, deine Hand darüber zu halten, um drei oder vier zu zählen. Stellen Sie sicher, dass Sie diese Art von Feuer haben, bevor Sie beginnen. Wegen der starken Hitze der Holzkohle und der näheren Nähe dieses Feuers zum Fleisch wird der Deckel im brennenden Teil dieser Grillmethode nicht so wichtig sein.

Also, ob Sie Gas oder Kohle verwenden, versuchen Sie es. Ob Sie die Säfte abdichten oder dem Fleisch einen tollen Geschmack verleihen, ist nicht wirklich wichtig. Wenn du nicht überkochst, bekommst du ein saftiges und schmackhaftes Stück Fleisch.