Mit noyaux in Konfitüren

Sean Timberlake

Sommer bedeutet Steinobst: Zuerst die Kirschen und Aprikosen, dann die Pflaumen, Nektarinen und Pfirsiche. Alle machen köstliche Konserven. Aber die Frucht ist mehr als nur das Fleisch.

In Europa ist es üblich, die Kerne des Steinobsts zu verwenden, bekannt als noyaux (sprich: NWA-yo), in einer Vielzahl von kulinarischen Verwendungen, wie in eine Aprikosenmarmelade. Diese Kerne haben einen deutlich nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnert.

Das ist kein Zufall.

Mandeln sind eigentlich eng mit Steinobst verwandt; sie sind alle Steinfrüchte in der Gattung Prunus . In der Tat, wenn Sie jemals eine grüne Mandel, mit dem Fruchtfleisch noch intakt gesehen haben, sieht es sehr wie eine kleine Aprikose aus. Umgekehrt ähneln diese Noyaux in Steinobst, besonders in Pfirsichen, stark Mandeln.

Noyaux werden nicht nur in Konserven verwendet, sondern auch in Konfitüren wie den italienischen Keksen Amaretti di Saronno; Liköre mit Mandelgeschmack wie Ratafia, Amaretto und Crème de Noyaux; und Eiscreme. Sie verleihen einen ausgeprägten Mandelgeschmack mit einer charakteristischen bitteren Note im Abgang. In der Tat, Aprikosenkerne werden verwendet, um Mandel-Extrakt, nicht Mandeln zu machen.

Sie sollten jedoch nicht achtlos verwendet werden. Noyaux haben unterschiedliche Mengen der Verbindung Amygdalin, die ihren Namen von dem altgriechischen Wort für Mandel ableitet. Wenn es mit Wasser in Kontakt kommt, hydrolysiert Amygdalin zu Blausäure.

Mit anderen Worten Cyanid. Cyanid ist ein ernstes Toxin; es blockiert die Fähigkeit der roten Blutkörperchen, Sauerstoff zu tragen, was zu Erstickung führt.

Trotzdem müssten Sie eine ziemlich große Menge der Kerne verbrauchen, um irgendwelche negativen Auswirkungen zu haben, da der Körper Cyanid in kleinen Mengen neutralisieren kann. Obwohl die Menge an Amygdalin von Frucht zu Frucht variiert, wird geschätzt, dass eine Person, die 150 Pfund wiegt, bis zu einem Kilogramm Pfirsiche essen kann, bevor sie tödliche Cyanidwerte erreicht.

In kleinen Dosen kann Amygdalin jedoch nützlich sein und wird als Hustenmittel, abschwellendes Mittel und Abführmittel verwendet. Aprikosensamen wurden in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Für eine Weile wurde Amygdalin in eine Verbindung namens Laetrile synthetisiert, die als alternative Krebsbehandlung angepriesen wurde, aber dies wurde schließlich entlarvt.

Wenn Sie den Geschmack von Noyaux bekommen möchten, aber sich mit der Menge an Amygdalin beschäftigen, rösten Sie die ganzen Gruben in einem Ofen bei 350 ° F für 10-15 Minuten. Dies hilft, das Amygdalin zu neutralisieren, und macht auch die Schalen der Gruben spröder, was es leichter macht, sie zu knacken, um die Körner darin zu bekommen. Falls gewünscht, rösten Sie die Noyaux weitere 10 Minuten, um das Amygdalin gründlich zu entfernen.

Viele traditionelle Rezepte erfordern das Hinzufügen der ganzen Noyaux zu den Konserven.Ich ziehe es vor, sie in einem Käsetuch zu behalten, um sie vor dem Einmachen zu entfernen. Alternativ können sie kurz in einen Geist eingetaucht werden, wie Bourbon, der dann zu den Konserven hinzugefügt wird.