Warum müssen Sie Ihr Fleisch ausruhen?

Der Bilderschrank / Lisovskaya Natalia / Getty Images

Wenn Sie in ein Stück Fleisch beißen, hängt es von drei Dingen ab, wie gut Sie es genießen: Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Selbst wenn du diesen drei Eigenschaften nicht bewusst Beachtung schenkst, ist dein Mund.

Geschmack und Zartheit werden durch Fleischschnitt, Art der Muskelarbeit, Fettgehalt, Alter des Tieres und Kochdunst bestimmt. Es gibt eine ganze Reihe von Faktoren.

Bei der Saftigkeit dreht sich alles um den Wassergehalt des Muskelgewebes, der sich bei den Muskeltypen nicht sehr stark ändert.

Fleisch ist nur natürlich saftig. Der Trick besteht darin, es so zu kochen, dass es so bleibt.

Ruhen hält die Säfte im Fleisch

Meistens bedeutet das, dass man nicht überkocht. Verkochtes Fleisch ist trockenes Fleisch, Zeitraum.

Aber der Ofen ist nicht der einzige Ort, an dem gebratenes Fleisch seine Säfte verlieren kann. Es kann auch auf dem Schneidebrett passieren.

Um zu verstehen, warum Ausruhen hilft, die Säfte im Fleisch zu halten, hilft es, ein Stück Fleisch als ein Netzwerk von Zellen sichtbar zu machen, von denen jedes mit Flüssigkeit gefüllt ist.

Wenn Sie es in den Ofen stellen, bewirkt die Wärme, dass sich die Zellen zusammenziehen und die Flüssigkeit aus der Hitze in Richtung der Mitte des Bratens drücken. Wenn Sie es dann in Scheiben schneiden würden, würde all diese Flüssigkeit auf Ihr Schneidebrett plumpsen.

Aber wenn Sie ein paar Minuten warten, kühlt das Fleisch leicht ab und die Muskelfasern entspannen sich. Sie öffnen sich und lassen die Säfte durch das Fleisch verteilen. Diese Zellen saugen es wieder auf.

Sie sehen immer noch ein kleines bisschen Saft, wenn Sie es schneiden.

Aber das meiste wird im Fleisch bleiben, was bedeutet, dass Sie es schmecken, anstatt es zu sehen.

Beachten Sie, dass diese Rückresorption von Säften nicht stattfindet, wenn Sie Ihr Fleisch überkochen. Zusätzlich dazu, dass die Säfte des Fleisches zu Beginn weggedrückt werden, bewirkt das Überkochen, dass die Proteinzellen permanent gequetscht bleiben, was bedeutet, dass die Säfte (oder was von ihnen übrig ist) nicht zurückfließen können.

Ruhendes Fleisch erlaubt es Cool

Dieses Lösen ist eine Funktion der Temperatur. Genauer gesagt passiert es bei etwa 120 bis 125 F, nachdem Sie das Fleisch aus dem Ofen genommen haben und seine Temperatur von 130 auf 135 F zurück geht (unter der Annahme, dass das Medium selten ist).

Für einen mittelgroßen Braten, einschließlich gerösteter Hühner und gerösteter Putenbrust, kann dies etwa 20 Minuten dauern. Für größere Braten, einschließlich ganze Truthähne, ist 5 Minuten pro Pfund ein guter Ballpark. Steaks, die auf dem Grill zubereitet werden, müssen für 5-7 Minuten pro Steak ruhen. Abbildung 3-5 Minuten pro gegrillte Hähnchenbrust.

Sie können Steaks oder Hähnchenbrust locker mit Folie abdecken, damit sie nicht zu schnell zu kalt werden. Aber mit einem größeren Braten, können Sie auch die Folie überspringen.Schließlich willst du, dass es sich abkühlt.

In jedem Fall, wenn Sie ein größeres Stück Fleisch braten, haben Sie es ein bisschen leichter, weil Sie ein Fleischthermometer verwenden können. Die Art, die Sie in den tiefsten Teil des Fleisches einfügen und hineingehen lassen, während Sie braten.

Dies hilft Ihnen nicht nur dabei, Ihr Fleisch zu überkochen, es wird Ihnen auch sagen, wann es ausgeruht ist.

Das liegt daran, dass es bei der Ruhe nur darum geht, das Fleisch auf 120 bis 125 F abkühlen zu lassen. Lassen Sie die Sonde einfach im Fleisch, wenn Sie es aus dem Ofen nehmen.

Wenn es 120 F erreicht, fangen Sie an zu schneiden.

Wenn Sie nicht ruhen müssen

Das Ruhen ist nur erforderlich, wenn Sie eine Kochtechnik mit hohem Wärmebedarf wie Braten, Grillen oder Grillen verwenden. Je niedriger die Kochtemperatur ist, desto weniger Ruhezeit benötigen Sie.

Darüber hinaus ist keine Pause erforderlich, wenn Sie ein Stück Fleisch schmoren (das enthält alles, was Sie in einem Crockpot kochen).

Wenn Sie sich schließlich die Zeit nehmen, ein Stück Fleisch auszuruhen, können Sie unseren Geduldsmuskel trainieren, der sonst vielleicht nicht viel Arbeit bringt.

Glücklicherweise gibt es eine Kochtechnik, bei der das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam geröstet und dann ruhen gelassen wird. Der letzte Schritt ist es, es gerade lange genug in einen sehr heißen Ofen zurückzubringen, um die Außenseite zu bräunen. Sobald es gebräunt ist, können Sie es sofort servieren. Dies kann nützlich sein, wenn Ihre Gäste anfangen, nach Essen zu chanten.